45度のお湯の効力

2年弱務めた病院勤務の委託を辞め、去年の3月末から保育園で働いている栄養士です。
今の職場で、昔から引き継がれてきた衛生のルールで納得いかない点があり、他の方の意見を聞いてみたいです。
入った当初から疑問には思っていましたが、ここにはここの決まりがあるんだと自分に言い聞かせて従ってきた部分がありました。

『下膳物を洗ったシンクで切りもの(加熱前)をする時は、洗剤でシンクを洗い、水で泡を流した後に45度のお湯を掛けてから使う』
→熱湯なら分かるのですが、45度のお湯にはどのような殺菌効果？があるのでしょうか(通常時は給湯器の温度は42度に設定してあるので、わざわざ45度に上げてからこの作業をします)。
また終業時も同じように、45度のお湯を掛けてから、拭きあげて帰る。というルールがあります。
私の後に入ったもう1人の栄養士さんも、このルールには首を傾げています。
他でこのような決まりがある施設がありましたら、教えてください。
また、そうでなければ皆さんは終業時などはシンクはどのような処理をして帰っているかを教えていただきたいです。

あと、洗い物に使ったスポンジ類は塩素に漬け込んだまま一晩置き、翌日すすぐだけで使っているのですが
このやり方でちゃんと殺菌・消毒できているのでしょうか？

また、衛生のルールというよりは
やり方で疑問に思っている点で
余ったご飯を冷凍しておいて、パンの日など
ご飯を釜で炊かない日に
離乳食や小麦アレルギーの子にレンジ解凍して出していたのですが
冷凍したご飯類を使ってる施設はありますか？
食パンも余りを冷凍して取っておいているのですが、保育園給食としてはマズいのではと感じております。

私が入った当時からいた先輩栄養士が今年の1月末で退職してしまい、たいした経験も無い私が給食室の責任者になっています。
新しく入る調理員さんに教えるにあたって
自分で納得してないやり方を伝えるのはどうかと感じてます。
今後のためにも職場の衛生のルールを明確にしておきたいと思っているので、お願いします。