委託業者の献立

みなさんこんにちは
私は委託の栄養士です。

今、委託業者が施設に対してどこまで、献立を立てたらいいかお聞きしたくみなさまに質問です。

特老の献立は今、一般食、ＤＭ、を立てています。
特老の管理栄養士さんから腎不全の入居者が入るので、その献立も立ててときました。委託会社の栄養士さん、調理師さんは対応してますか？

また、そうゆう特別な方の献立は一般食とまったく違う献立ですか？
食材で低たんぱく質の食品などは使用しますか？その場合、料金は特別に頂きますか？

宜しくお願い致します。