ハンバーグの中が赤くなってしまいます。

初めて質問させていただきます。
今年の3月から特養の管理栄養士として働き始めました。

先日ハンバーグの提供をする際、加熱が終わり、確認のため中を割ってみると赤いままでした。中心温度は90度になっており、一応その後もスチコンで再加熱をしたものの色は変わりませんでした。
調べてみると、玉ねぎの硝酸塩と肉のミオグロビンが反応していくら加熱をしても赤いままということがあるとのことだったので、
上記の理由＋中心まで火はしっかり通っていることを介護職員さんに伝えてその日は提供しました。

その後、肉を発注している業者さんに相談したところ、やはり野菜から出る硝酸塩が原因だろうとのことでした。

そこで、ハンバーグの中が赤くならないようにする方法を考えたのですが、
そのためにどうしたら良いか具体的なやり方に困っています。もし何か良い調理法などあれば教えていただきたく、質問いたしました。

ちなみに施設は1食で150食ほど提供しています。

1、玉ねぎが原因とのことなので、玉ねぎは入れない
→玉ねぎがないと嵩がでないため、代替えでキャベツを入れてみたが、それも赤くなってしまったため、野菜は入れないで作るハンバーグの良いレシピ等あれば教えていただきたいです。

2、硝酸塩は水溶性なので、水にさらす
→水がしっかりきれなくて、ひき肉に混ぜたときべちゃべちゃにならないか心配です。いつも5〜6kgの玉ねぎを使用するのですが、水切りの良い方法はありますでしょうか？

以上につきまして、よろしくお願いします。
また、まだまだ未熟者でこれぐらいしか思いつかなかったのですが、上記以外に良い解決策がありましたらご教授いただけましたら幸いです。


**追記**
先日ハンバーグを調理する際、玉ねぎを1時間ほど水にさらし、その後にスチコンで加熱をしたものを混ぜ込むことで、赤みはだいぶ改善されました。
アドバイスくださった皆様、ありがとうございました。水にさらす以外の方法も機会があれば試してみます！