形だけの献立表・・?

この六月より特別養護老人ホームに入職したものです。
栄養士として中途採用されました。

施設には管理栄養士１名がおりますが、
ほとんど厨房業務や食材の発注等は行わず、
食数管理や利用者へのラウンドを主にしてます。

献立は所属長(栄養士兼調理師)が１人で考えて、
発注を全て行っています。
その献立ですが、料理名、食材の記載はあるものの、
食材と調味料の使用量や、種類等の記載はテキトーで、
実際の調理時には、いちいち確認を取り、
使用する調味料、作り方、味付けをしなくてはなりません。

例えば、煮物の味付けも、
まずは煮汁を醤油で色付け、さとうやダシで調味します。
もちろん計量なんてしていません。
なので同じ献立でも作る人により違ってきます。

『色を見ろ！』と所属長は味付けを指導してますが、
果たしてこんないい加減なものでいいのでしょうか。

味付け以外にも、食材に関して、
１人当たりどのくらいの使用量なのか明記がないため、
仕込みも一切計量してません。

私は以前、病院での勤務を3年程していたため、
現在の職場に違和感を抱いております。

きっちりと計量しなくても、
献立を立てる時点でどのくらい使用するくらいの
表記は必要ではないでしょうか？

朝100食、昼130食、夜100食程度を提供してます。

献立表はあくまで提出用に作成しているだけで、
実際の調理する食事の成分は全く違うものを提供し続けています。

正直、家庭料理の延長みたいなものです。
入職してまだ浅いので意見はしてませんが、
今後を考えると早めに改善していきたいのです。

『ここの味を覚えろ』と毎日指導されてますが、
味覚だけで大量調理はやっていけるのでしょうか。
何のために栄養士がいるのでしょうか。
しっかりと継続した食事を提供するためにも、
マニュアルはもう少し整備すべきではないでしょうか。

特別養護老人ホームは別なのでしょうか。
私は間違っているのでしょうか？

御意見いただきたく思います。
宜しくお願い致します。