白身魚について

いつも参考にさせて頂いております。

少し悩むことがあったので、、、、
基本的なことで申し訳ありませんが投稿させて頂きます。

先日、からすがれいのホワイトソースかけを提供しました。

身がとてもやわらかく、取ろうとするとくずれてしまい
ソースと一体化してしまうくらいでした。
厨房にも伝えましたが、替わりは出せるはずもなく利用者様にも提供されました。
案の定、クレームの連絡が来てしまいました。
こんな形の無いものを出すのか　と、、。

調べたところ、からすがれいは普通のカレイより身が崩れやすいと書いてありました。
しかも、ソースがかけるというよりは覆う様にかかっていて。
より柔らかくなってしまった様な気がします。

白身魚で揚げあんかけ等も出しましたが、今回は蒸し×ソースだったからか本当に柔らかすぎました。
使用する魚のことまでしっかり考えなければと、反省しました。

調理経験が少なくお恥ずかしいのですが、
この白身魚は、この調理法が合う・合わない等
皆さんのご経験上でなにかありましたら、今後の参考にさせて下さい。

当たり前のことを聞いてしまって申し訳ありません。
くだらないと思われた方は、スルーして下さって構いません。

よろしくお願い致します。