献立表のソフト化（調味料・廃棄率）

初めて質問します。障害者の入所施設に勤務して5年経ったのですが、献立の基本部分にまだつまずいていて、今さら聞けないような内容です…

入職した当初より、先輩栄養士（70才手前のご高齢で今は日中事業所担当）が「献立表くらいはパソコンで出すようにしたいけれど、私は苦手だからやってくれる？」と言われ、安価なソフト（ＥＩＢＵＮ）を私が選びました。しかし、実際の献立表に問題が。

1.調味料記入はほんの一部の主菜のみで味付けは調理員任せ（実際には味が偏らないように味見をしていますが、たまにえっ?!と思う味付けもある）。先輩曰く、色んな人が調理するからそれぞれの味があっていい、既製品と違って飽きないという理由だそうです。

2.分量は全て廃棄量込みの記載のため、発注時は楽ですが、ソフトに入力すると間違った栄養価になる。

こんなだったので栄養管理報告書で出す栄養価は4週で終わる2月の2週間分の平均、調味料は自分の経験上から記入しているようでした。経験のある栄養士のもとで働くことは恵まれているのですが、あいまいな指導で翌年度から引き継ぎ（本人はやったつもり）手さぐりできたので、私も先輩栄養士と同じやり方になっています。
上の2つを改善出来たらもっと業務の効率が上がり、実際の正しい栄養価が出せるので自信がつくと思います。
1は自分なりに入力してみたのですが、調理経験もほとんどなくこれで合っているのか分からず、2は献立表新旧混じって混乱しそうになり挫折してます・・・　アドバイスを頂けたらと思います。

２、手書きの献立表が廃棄量込みの数値なので、ソフトに入力するときは可食部に直して入力し、廃棄率を設定する必要があります。発注量は四捨五入ではなく0.8ｋｇまでなら大抵切り捨てているので、その辺も含めソフト化すると発注量が今までと変動があるかと。