委託の衛生面についてどこまで注意すべきか

利用者様が60名程の老人福祉施設の施設側の管理栄養士です。7月より働きはじめたばかりです。給食は委託が入って、献立、調理はすべてしてくださいますが、委託の栄養士は月に1.2回ほどしかこず、調理のパートの方だけで日々給食を作っています。
調理のパートの方は、手袋こそしてくれますが、衛生面でなあなあの部分が多く、改善してもらえるように、お願いしたいのですが、私も、どこまで言って良いやら分かりません。
初歩的なことを聞いて恥ずかしいですが、砂糖や塩のスプーンを入れっぱなしにしていますが、スプーン自体入れて良いのでしょうか？またすりごまなど開封した大袋は、棚においたまま、500gほどを瓶(殺菌済み)に入れ冷蔵庫においていて、このすりごま使う人いれば、大袋のすりごま使う人もいますが、すりごまの保管、使用期限はどうすれば良いのでしょうか？醤油は常温に出しっぱなし…。他にも細かいことはたくさんあって家の料理の延長のような感じが否めません。委託の管理栄養士さんにいうと、他の施設では何も言われない、別に事故もないと、指導してくれそうにありません。調理のパートさんも今まで言われなかったのに、急に言い出しておかしいと、すごい剣幕でおこりだすので、どうすれば良いのやら…。前任の管理栄養士さんは、みんなが好き勝手するのが嫌だったがいいずらく、これが辞める理由でもあるようです。私も、穏便に過ごしたいですが、食中毒の事故は絶対に起こしたくないので、悩みます。みなさんの調理場では、どうされていますか？細かいことも教えていただけると有難いです。低レベルの質問ですいません