鶏肉や魚は洗ってから調理しますか？衛生管理について質問です。

保育園の栄養士をしています。

会議で衛生管理について話し合い、大量調理マニュアルもみんなで読みました。

解決しなかったことが何点かあるのでお聞きしたいのですが

［1］鶏肉や魚は水で洗ってから調理していますか？
最近新しく入られた調理員さんが、鶏肉や魚は洗ってから使ったほうがいいと仰ってたので、今は水で洗ってから調理しています。

［2］切り干し大根やしらす干しなど、乾物の50gの検食は取りますか？


［3］ふきんはどのように洗浄、殺菌されてますか？
大量調理マニュアルには、100℃で5分間以上煮沸殺菌を行うと記載されていますが、ベテランの調理員さんが、そこまでする必要ないと仰ってて、現在は、希釈したブリーチに20分程度浸けた後自然乾燥させています。

［4］スポンジはどのように殺菌されていますか？
私のところは、希釈したブリーチに長時間浸けています。

長文すみません。教えていただけると助かります。よろしくお願いいたします。