発注ミス

新卒で病院管理栄養士をします。直営です。
先輩栄養士が辞めることになり、私が発注を担当することになりました。3人体制から主任と私の2人になりました。

在庫の発注で栄養科主任から、食材費を上げないようにと、毎日のように言われるので、使用予定のものに紙を貼るなどして対応しています。
ですが、調理師さんによって献立の倍使う人がいたりします。そう思って、余裕を持って発注すると在庫が多いと言われます。

コツなどあれば教えて頂きたいです。

また愚痴になってしまいますが、
先輩が発注を担当していたときにミスがあったときは主任から私に対して、みんなで在庫確認するものでしょ？責任はみんな同じ。という感じでかなり厳しく注意されました。
ですが、最近砂糖が足りなかったときは私だけのミスみたいに言われました。
もちろん私の発注ミス、確認不足です。
でも、主任も確認していなかったのではないのかなと思いましたがどう思われますか？