特養でのショートステイの栄養ケアプラン作成について

入職して3ヶ月目の施設側管理栄養士です。
これまでケアプラン作成など全くしたことがないので、さっぱりわかりません。

ショートステイ（ロング）で既従歴や処方されている薬しか情報がない方がいきなり入りました。
身長、体重もわかりません。
月に一度看護師さんが測定を行っているのですが、まだその日は先なので
ケア計画をたてたくても立てられない状況です。
この場合スクリーニングからモニタリングまで
喫食率のみで判断しても問題ないのでしょうか？
可能な場合は一週間あるいは二週間ていどで一度評価すべきですか？

施設長からはケア計画の開始日を来た日から算定を取るんだよとご指摘がありました。。。

よくわかりません。
どなたか教えてください。。