タルタルソース、マヨネーズの配膳について

こんにちは、病院で直営にて給食を提供しております。
タルタルソース、マヨネーズの配膳について教えてください。

当院では冷温蔵配膳車を使用しています。そこで、主菜のソースとして、タルタルソース、マヨネーズを使用する際は、別皿に盛りつけ冷蔵で配膳しています。
主菜に直接かけて温蔵で配膳されている施設はありますでしょうか？

衛生的にどうなのか心配で冷蔵で配膳していましたが、患者さまや病棟スタッフから主菜にかけて提供してほしいとの要望が多いので検討しようと思っています。

宜しくお願い致します。