極小キザミはまな板？ミルサー？

こんにちは。
素朴な疑問ですが、教えてください。

極小キザミのおかずを刻むとき、まな板と包丁で細かく刻みますか？
それともミルサーで細かく刻みますか？

調理師の方に突然

「極小をまな板で細かくするのは衛生的に大丈夫なのか？まな板の目に入っている雑菌が一緒に混入しないのか？」

と言われました。
まな板は毎日適切な処理、保管をしていますが急に言われると疑問に思いこちらで質問させていただきました。

みなさんの施設では極小キザミの切り方はどのようにされてますでしょうか。
宜しくお願い致します。