卯の花を温冷配膳車に入れるがスイッチはつけないことについて

回答:1件閲覧数:748
2019/09/16 13:55:15

以前質問しました包丁出しっぱなしの件は、なんとか解決しました
ありがとうございました

私はケアハウスに勤めています。
私の施設では、題名にある通り、卯の花を温冷配膳車に入れるものの、スイッチをつけません。卯の花だけではなく、助六はごはんが固くなるからといって、ラップして、冷蔵の方に入れて、スイッチは入れず、ひじきも乾燥するからと最後に盛り付けて、まだ食堂へ持っていく時間になっていないのに温蔵スイッチを消し中へ入れます。ちらし寿司は温冷配膳車に入れずに違う配膳車があるので、そこにのせて常温で提供まで放置という感じで長年やって来ていたみたいです。このやり方を15年くらいやっていて何も起きなかったみたいで。
去年は私が新卒で入ったばかりで前任者が責任者ということもあり、少しいいずらくいってませんでした。
私の勤め先では、陶器が有名で、陶器を使ってほしいと言われていて、よく割れてることが多く、食器が不揃いで、ふたなどできないので、乾燥するものは(餃子とかしゅうまいなど)ラップしています。

責任者の調理師さんにこれからは常温とか、温冷配膳車に入れるのに、スイッチつけないとかは、庫内の温度も27度とかだし食中毒起こるかもしれないからやめにしないかと言ったのですが、責任者の調理師さんは答えが出せず、次のときに話し合うという結果に。

みなさんの所では、温冷配膳車とかあっても常温で放置、あるいは中に入れてもスイッチ入れないというのはあるんでしょうか?
それと助六は冷蔵に入れても固くならない方法とかあれば教えてほしいです
今年責任者が代わり、厨房が変われるチャンスの年なので、衛生的におかしい所を変えてる途中です。
時間のある方、回答お願いします

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