特養での生野菜使用について

以前有料老人ホームの現場調理をしていましたが、今は特養と有料の献立作成業務をしています。
有料で、働いていた時は普通に生野菜(レタス、サニーレタス、キャベツ)のサラダを出していましたが、
今の特養では前任の栄養士の時は生野菜のサラダを出していなかったようです。
なので茹でるサラダだとポテトサラダ、ツナサラダ、等カロリーがどうしても高くなり、カロリーオーバーしてしまうので普通に生野菜のサラダを献立に取り入れていました。
しかし、厨房の方から、生野菜だと消毒しなくてはならないので、なるべく入れないで、と言われ、また基本、野菜は全て火入れしているとの事。ポテトサラダの下にしくサラダ菜位(彩り)は入れて構わないといわれました。温冷配膳車な為、主菜には生野菜をつけられません。
私の献立担当でない特養に現場の応援にも入っていますが、そちらの施設では生野菜が出てきた事がありません。有料と違って、特養では生野菜は取り入れないものなのでしょうか？消毒してあれば問題ないと私は思うのですが。
入居者様の1/4は、刻み以下の方(、極、ペースト、ソフト)です。