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硬い食材について

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2020/07/30 11:39:22

特養で管理栄養士をしているものです。
硬い食材についての相談です。

厨房（献立も）は全面委託しています。
「ごぼうが硬い」「ほうれん草や小松菜が硬くて入居者が口から出してしまう」という意見が出るのですがごぼうに関しては１時間以上加熱してもらったり出来るだけの工夫はしています。しかし硬いという意見が出るのが現状です。
肉や魚も以前は硬いという意見が出ていましたが、酵素を使ったり筋を切ってもらったりと工夫し、やわらかいものを提供出来ています。

どう工夫しても軟らかく出来ないものは献立に入れないでもらっていますが（タコなど）
ごぼうも小松菜も献立から除外となると使える食材が限られてくるので避けたいです。

みなさんの職場では硬い食材に対してどのように工夫していますか？