献立作成など

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2020/08/11 12:31:14

こんにちは、短大卒業後、実務経験を経て4月から特養の管理栄養士をしています。
今の施設では献立があるのに、その調味料通りではなく調理師さん達それぞれの好きな味付けになっています。(中華スープの献立には中華味だけなのに、醤油やごま油を足すなど)
以前から献立には書いてない調味料を使い味付けをしていて献立通りにやると美味しくないと問題となっていたそうなんですが、引き継ぎをしてくれた管理栄養士さんは、分かっていたのに直していませんでした。
そこで私が引き継ぎをする事になり、献立の分量を見直す事になりました。
そうなると、①食事摂取基準などが変わってしまうと思うのですが、そこら辺を詳しく勉強するのに参考となる資料とかございますでしょうか?何を基準にしたらいいのか、全く分からなくて困っています(T-T)
また②給与栄養量の表などもなく、ご飯で刻み食の人は何キロカロリーというものもなく施設全体でそういう表は作ってあるものではないのでしょうか?
私が引き継ぎの時はこの形態は何キロカロリーですかと前任者に聞かないと分からない状況でした。
また③食形態?の一覧もなく全粥を食べるひとはパン粥を食べるのですが、その一覧表もないせいか、調理師さんによってパンを出したり、実際に出しているものが違ったりしている現状でした。こういうものは施設全体に一覧表を配布したりした方がいいのではないのですか?介護士さん達も食事のことは分かっていないのが現状です。
長くなってしまったのですが、3点回答お願いします(T-T)

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