糖尿病食の献立への指摘

糖尿病があるにもかかわらず、全粥食が提供されていた患者様がいたため、
医師に糖尿病食への変更依頼を出したところ、必要がないという答えが返ってきました。
全粥食（1600kcal)のため、その程度でよければ敢えてエネルギーの制限をする必要はないとの見解だそうです。
当院は糖尿病食に対しては1200、1600、1800kcalの献立があり、あとは主食で調整しています。
そのやり方もおかしいと言われました。たんぱく質も含めたすべてで調整できなければ糖尿病食とは言わないとのことです。
私は委託を経て、施設側になりましたがそこまで細かく献立を立てたことはないのですが・・・。
皆様どのように献立をたてられてますか・・？エネルギー制限食の調整はどのように行っていますか？

内容が分かりにくいかもしれませんがどなたかご回答いただけると助かります・・。