契約に沿ってないので指摘。でも自社マニュアルではOKと言われたのですが

前回は相談のっていただきありがとうございました

特養施設(厨房委託)で、特に夕食の調理開始時間・終了時間が早すぎる時があり(契約書の調理開始時間より1時間前には作り終わってる時があります)
これに対し早すぎませんか？と指摘したら

委託会社のマニュアルでは常温なら終了後2時間だけど、温：65℃以上、冷：10℃以下で保管できれば提供4時間前に作り終わっていてもOKだと。
このマニュアルはハサップに基づいて本部の衛生管理課が作った物。全国の事業所でこの対応でやっていますと。

私の内心：契約違反的なことしてるから指摘したのに自社マニュアルではOK！言われても知らんがな初耳だわ…。

大量調理マニュアルでもハサップでも2時間なのに何で4時間になるんですか？
ならば契約書の時間も4時間ちょい前から調理開始の契約じゃないと駄目ですよね。
マニュアルではそうなってても市の保健所がOK出すかは別問題なので確認していいですか？と返答しました。

了承を得たので保健所に電話。曰く、ハサップも大量調理マニュアルも原則2時間なのでハサップをもとに作ったという理由だけでは弱い。しかし、そういうマニュアル作ったからには4時間設定にした根拠(実験して細菌数を調べたとか)があるはず。
まず根拠を示してもらう。そしてハサップは各工程ごとに細かいチャックがある。すべてを本部が検証したような状態で、全ての事業所(や私の施設)が出来ているのか？　現段階ではOKとは言えない。根拠を示してもらい、迷ったら持参して保健所に来てもらえたら、一緒に検証できます(相談のってくれます)と。
確定するまで原則2時間でお願いした方が良い。と当然な返答でした。

委託さんに根拠云々を伝えると後日、衛生管理課の人が資料をもって説明にきますと(私の前回の質問に対する返事はずっと来なかったのに、こういう対応は早いマネージャー…)

正直言って…どんな説明されても可能なら原則2時間でやってほしいんですが…。
原則2時間でとお願いして以降も特に配膳遅れるすることなく、夕方に休憩とってる時間もあります。4時間前に作らなくても…。契約書も2時間前になるような開始時間でかわされてるし(変えるなら委託側で交渉を事務所にするんでしょうが)

私が固いんでしょうか…。疲れた。ちなみに保健所監査は10年近く入っていません。