調理器具の使い分けについて

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2021/10/08 13:31:11

軽費老人ホームに勤務しております。給食施設はここが初めての勤務で、他がどのようにされているかわからず、委託会社の方々のやり方にまかせっきりです。最近異動してきた調理員さんから質問があり、他の施設ではどうされているかご意見をいただきたく質問させていただきます。

厨房での使用器具のボールとザルの使い分けです。

包丁とまな板は、下処理用として、野菜用、魚介類用、食肉類用。調理用として加熱調理済み食品用、生食野菜用にわけておりますが、ボールとザルは下処理用、生食用、肉卵用の3種類です。加熱調理済み(例えば和え物、南蛮漬け、茹で野菜など)も生食用(生野菜や果物、フルーツポンチなどを入れる)に入れています。それが、いいのかどうかということです。
分けるにこしたことはないかと思いますが、そうすると、保管場所も分けないといけないでしょうか。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは「包丁、まな板などの器具、容器等は用途別及び食品別…」と記載がありますので、”…などの器具、容器”がボール、ザルにあたるのでしょうか。

それと、もう一点なのですが、調味料は何に入れてはかっていますか?現状は下処理用のボールにいれてしまっています。調味料用のボールなどを専用に用意したほうがよいでしょうか。

また、ボールの素材はプラスチックがほとんどですが、ステンレスがよいのでしょうか。

だらだらとまとめきらず書いてしまい申し訳ありませんが、どなたかご教授いただければ幸いです。
宜しくお願い致します。

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