魚の盛り付け 身表

魚の盛り付けについて質問させていただきます。

拙い文章でわかりづらいと思いますが
よろしくお願い致します。

↓質問です。

私の認識では、切り身は皮が奥で
開きになっている切り身は皮が下(身表)に
なるように盛り付けすると認識しています。

ムニエルも同様、鮭のような切り身は皮が奥で
カレイやメルルーサは皮が下(身表)に
なるように盛り付けると思っていたのですが
この認識は間違いでしょうか？

基本は皮が上でしょうと指摘を受けたのですが
前の職場では開きものは身表になるように
盛り付けると言われていたので
何が正解かわからなくなってしまいました。

皆様は提供時、どのように盛り付け
されていますでしょうか。

ご教示いただけたらと思います。

【追記：2021/10/15 17:41】
すみません、カレイやメルルーサは
開きではなかったですね…。

ですが、身が柔らかいので
身表かなと思っていますし、
今までずっと身表で盛り付けしてきました。

阿呆な文章だなと見直しておもったので
追記させていただきました。
回答よろしくお願い致します。