食数変更と発注について

お疲れ様です。
特養で栄養士をしております。
食数は、朝50 昼60 夕50です。

わたしは、発注を担当しているのですが、
発注方法について悩んでいて、相談させてください。


予定食数を計算して発注しているのですが
どうしても急な変更ってありますよね？

このような時、魚や鶏肉等の数取りの食材は、冷凍品を在庫として置いているので、在庫で対応しています。　

それ以外の食材も出来る限り食数の増減に合わせて発注変更をするようにしていますが、当日の変更だともちろん間に合いません。


そういう時、
本当はあってはいけないことですが、
50人分を51〜52人分で盛り付けるようなことがあります。
数取りの食材は、刻み食やミキサー食から1つ2つもらうこともあります。(刻み食・ミキサー食は合わせて20名前後)

以前の職場もこのように対応していたし、
系列の施設もこのようにしていたのですが、
皆さまはどのように対応されていますか？


職場の調理員さんから、
「ミキサー食の方々がいつも犠牲になっていて可哀想。同じ金額頂いているのに失礼だ。」と言われて、困惑しています。

もちろん、調理員さんが正論なのは、重々承知しておりますが、
緊急の場合のみですし、月に数回です。


ちなみに盛り付け量は、他の施設と比べてもしっかりある方だと思います。
１人分足りなかったからと言って
盛り付け的には全く問題ないと思います。

逆に、盛り付け量がしっかりあるので、残食も多いです。



長くなりましたが、
質問① 急な変更がある場合、食材はどのように対応していらっしゃいますか？

質問② 予定食数に対して、何人分で発注していますか？

質問③ 今のやり方は、そんなに悪いことですか？