和え物の作り方

ケアハウス栄養士です。
厨房は完全委託しています。
よろしくおねがいします。

先日ブロッコリーの和え物の提供で他職員よりブロッコリーが細かくなっていて大きさがバラバラ、きざみと常食が同じようだとの意見がありました。
現場でどのように作っているか確認すると、冷凍ブロッコリーをスチコンで蒸した後、手で水分をしぼり和えているということでした。その時にくずれたのだろうとのことです。そのため今後は絞らず穴あきバットにうつし水分を切ることになりました。
その後、他施設の栄養士と話をする機会があり、そのことを聞いてみると、
「手で絞るのは水分と一緒に栄養素が出ていくし良くない。人によって握力も違うから毎回変わってしまう。
ブラストチラーがあるんだったら蒸した後すぐ穴あきバットでブラストチラーに入れて、その時に水分が落ちるからそれで良いと思うよ」
とアドバイスを頂きました。
他の食材も同じように手で絞る作業を行なっているので教えていただいたような作業工程を変更してもらった方がいいのかなと考えています。
私自身調理作業に携わった経験がほぼなく、いろんな方の意見をお聞きしたいです。
皆さんの職場ではどのようにされていますか？