汁物の前日調理について

皆さんこんにちは。
福祉施設で栄養士をしています。
大量調理についてお聞きしたいんですが、とんかつなどの衣漬けは前日に行っても加熱するので大丈夫かと思いますが、魚汁などのダシ(魚と野菜を煮て味付けのみ当日)の工程は大丈夫なのでしょうか？
こちらとしては当日行ってほしいんですが、調理員曰く、時間がないから当日は無理と言われ、なら献立を見直すという話をしました。
衛生上、当日また加熱するし、味付けはしていないからいいだろうという意見に反論する内容が上手く出てこず、今保留の状態です。
汁物の味付け前の工程は、許してもいいのかダメなのか、皆さんの意見や正論をぜひ教えてください。