厨房へ指示する調味料について

私は老健で働いております。
献立権は施設にあります。
勤めてからずっと不思議に思っておりましたが食材のgの指示はあっても、調味料については厨房におまかせしている状況でした。(厨房は委託です)
しかし献立の計算システムが故障してしまい、イチから入力しなければならなくなってしまいました。
故障する前は前任の栄養士までが打ち込んだデータを使っておりましたがこれを機に厨房に調味料の数値を教えていただき、きちんとしたデータを出せるよう調味料のgを教えていただくようお願いしました。
しかし厨房からは｢教えたくない。いままでの調理員がやってきた努力の結晶だから｣と。
委託栄養士が不在のため調理責任者と別でお話をしましたが｢あなたの厨房での話し方とかが“教えたくない”って気持ちにさせているのでは？｣と返事をされました。
前任より引き継いでから味見なども疎かになっており、その件についても調理責任者と話をし｢味見をするのは施設栄養士がGoを出すことで失敗でも施設側が責任を負う必要があるようにできる。献立権がこちらにあり、施設で指示を出しているもの。それを味見なし(いない時は仕方ない)で提供し、ましてや調味料を何を入れているかもわからないなかで美味しくない、改善してくださいと言われても困る｣と伝えました。
それでも｢教えたくない｣の一点張りのため施設より指示を出すようにしました。｢少しでも気になるところがあったら教えてください｣とお伝えもしておりました。ですが、厨房はそれを気に入らないのか｢こんなもの美味しくない｣｢いつもなら〇〇は〇gなのに｣などと言ってきます。
極めつけはわたしの指示でほぼ調理を行い、いつも入れてるからと自分たちの調味料を足してしまったので味がぼやけ、美味しいとは言えないものになりました。｢いつもは〇〇をいれていて、今回は入っていないから足した。〇〇も入れてるけどどうする？｣と言われましたがこれ以上はさすがに入れてもどうしようも無いという判断で｢とりあえず今日はこのままでいいです｣とお断りしました。
そしたら｢あなたは教えて欲しいとか言う割にこちらの言うことは聞かないので、今後は全部自分で調味料出してください｣と言われました。

わたしの考えとしては、まずは利用者様が美味しくて安全な食事をと考えています。その中で利用者様の健康を考え、何を食べてどれぐらい栄養があるかなど具体的な数値を把握する必要があると思っています。わたしの調味料では食べなれた味ではないため残す、という利用者様もいるかもしれません。
現在味をつけている調味料のなかで上手に栄養価を健康な範囲の中で出せればと思っています。
ですが厨房が調味料の分量を教えてくれない、でもこちらの調味料を否定する。
教えていただけない理由も会社理由ではなく、感情論。
とても困っています。
実際のところ献立権が施設にあり、栄養価計算もこちらでしていますが調味料の分量を把握出来ておらず曖昧であることは大丈夫なのでしょうか？
監査などでも(聞かれることはほとんどないとは思いますが)聞かれた時にわからかないとなった場合問題はないのでしょうか？

長々となってしまい申し訳ございませんが、アドバイスなどお願い出来たらと思います。
よろしくお願いいたします。