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肉の縮みについて

回答：2件閲覧数：3028

2010/04/21 12:44:58

こんにちは。
現在、食材の質の見直しなどを図っています。
が、どうしても肉に関しては加熱後の縮み方がとても大きく、
ﾎﾞﾘｭｰﾑに欠けてしまう点で悩んでいます。
特に鶏肉がとても小さくなってしまいます。　

使用している肉の分量や部位や、カットの仕方、調理方法など
いろいろと試しているのですが、思うようにならないものもあります。
厨房の業者とも話し合って、次回はこんな工夫をしてみよう等と
意見を出し合っているのですが…もともと納品されてくる食材が
安価なためか、加熱によって異常なほど小さくなってしまいます。
…本当に鶏肉の縮み方は目にあまります。
皆さんのところでは、肉の縮み方はどうなのでしょうか？
ご指導よろしくお願いします。