食材費、牛肉が使えない

いつも勉強させていただいております。
特養＋SS＋デイ　85～100食/回、厨房委託の施設にて勤務しております。
8月より直営より委託に切り替わったばかりで、
献立作成を含む給食業務はすべて委託させていただいているのですが、
次月の献立チェック(食材・調理法・調味のかぶりや嚥下食の展開に問題がないか等）の際に
牛肉が一切使用されていない事が気になりました。

直営の頃よりも食材費・管理費は引き上げて契約しており、食材費としては安くない額のはずなのにと疑問に思い
委託の責任者の方に問い合わせたところ、発注をかけている業者に食材管理費としてマージンがかかっているため、通常より食材費が高くなるとの回答でした...。
確かに牛肉が高価であることは重々承知しているのですが、自分が献立を作成していた時は
価格が高くなる日は別日で抑えられるよう献立を調整していることをお伝えしても、難しいと言われてしまいました。
すごく厳しい額での契約をしているなら納得できるのですが、栄養士さんそうとは言わずもうちょい献立頑張って；；と言いたくなるような対応でなんだかなあと。
(実際献立チェックしていて、絶対高価だよなとわかる食材や既製品が頻回使用されていることがあります。）
委託業者が発注を掛けている問屋さんってそんなにマージンかかるものなのですかね。
お肉屋さんは直営時代と同じ業者さんで価格も同じなのになー他の食材の価格が直営時代よりも爆上がりしているんでしょうねとため息です。
上の者にも相談して、契約更新の際に献立権を含めて話し合いが必要だなあと思ってます。

脱線してしまい申し訳ありません。
みなさんの施設では、月何回くらい牛肉を使用した料理が提供できていますか？
参考程度にお聞かせいただければ幸いです。