冷凍魚の解凍方は？

今の園で、先輩がしているのと同じように、冷凍の魚を直接ザルに移し、流水解凍してみましたが、魚の身がばらけて、扱いにくく大変な思いをしています。皆様は冷凍魚をどの様に解凍されていらっしゃいますか？

もう１点質問です…
魚の中心温度８５度１分をクリアーできていないのに、片火弱火でも照り焼きなどが焦げ始めます…どうしたら中心温を上げられるでしょうか？前園ではスチームオーブンを使用していて、このような事はなく困っております。フライパン調理で加水してみたりはしますが、美味しく魚を仕上げる方法が他にありませんでしょうか？オーブンも２００度以上でしか使用出来ない使い勝手の悪いものしかありません。お助けください…子供６０食。二口の業務コンロで、汁・主菜・副菜を調理しています！