検食簿と勤務表について、衛生管理について

こんにちは。ショートステイで管理栄養士をしているものです。新卒で、先輩もおらず、ひとりで右も左もわからず何とかやっている日々です。
もうすぐ、実地指導がきます。
施設にとっても、私にとっても初めての実地指導です。実地指導では検食簿も、見られると思うのですが、そこで質問です。
うちでは、管理責任者と、管栄の私が交代で検食を行っています。（管理責任者が基本していて、休みの時は私が代わりにしてます）検食簿もきちんとあります。
しかし、検食者のところにおしてある印鑑が問題なんです。
管理責任者が休みの日なのに、その人の印鑑が押してある日が…
これって大丈夫ですか？検食簿の確認って具体的にどうするのでしょう？しているかどうかぱらっと見るだけ？それとも、細かく、勤務表とかみながらチェックされますか？
私が、印鑑を忘れていたり、バタバタしていて忘れていたりで、押すのを忘れていたら、まとめて押されてしまう、という状態です・・・

検食簿には、総評欄もあるのですが、気になったことがない限り書いてません。
全部埋めるべきですか？（かたい・ふつう・やわらかい、など○をするところはうまっています。）

それから、もうひとつ質問があります。
食事関係以外に、衛生管理の部分についても任されました。具体的に何を用意したらいいですか？
うちの施設は、施設に配膳室しかなく、簡単な調理しかできません。食事は、仕出し屋さんが盛り付けまでして、ここのお皿にラップをまいて持ってきてくださいます。それを、一口にしたり、きざみにしたりするのは、私の仕事です。それから、米飯も、仕出し屋さんが保温ジャーで持ってきてくださるので、あまったら、冷凍にしておいて、次の日のお粥に使用します。（おかゆは、施設で作るという取り決めになってるらしいです。冷凍ご飯を使ってお粥を作ること自体、いいの？とびっくりしたくらいで、とりあえず沸騰するまでは火を止めないようにして作るようにしています。）


毎日の水質検査なし、検便なし、中心温度計なし。
配膳室は通り道になっており、何度掃除しても床は真っ黒。
靴や服も、特に変えたりはしないので、トイレに行くときは白衣を脱ぐ程度。靴はそのままです。というか、変えても意味ないくらいの人の出入りがあります。
県民局がうるさいから、という理由で、今のところ利用者のおむつ交換、トイレ介助、お風呂介助は一切ノータッチです。

衛生管理に関してなんて、なんの資料もないので、とりあえず、菌についてまとめた資料と、大量調理施設衛生管理マニュアルの保管をしています。

こんな感じで、大丈夫でしょうか？


長く、分かりづらい文章ですいませんが、アドバイスいただけたら嬉しいです。