糖尿病の評価について

特養で働いています、パンだです。

巡回指導で糖尿病食の評価を行うように指導されました。

活動係数が低く90代の女性が多いので、施設の基準を一般食1200kcalに設定しています。
医師からの指示で糖尿病の療養食加算をいただいている方のお食事も1200kcalで設定しており、おやつ等を変えて対応しているのですが、評価とは具体的にどのようにするのかよくわかりません。

本当に無知で恥ずかしい質問なのですが、具体的にどのように評価をするのか全くわからずにいます。

申し訳ありませんが教えていただければ助かります。
よろしくお願いいたします。