偏食のある方への栄養指導

病院で糖尿病の外来栄養指導をしている新米管理栄養士です。

やっと患者様の栄養指導をするようになってきたのですが、今後考えられる問題について、どのように対処すればいいのか分からず、質問させていただきます。

先輩栄養士がいるのですが「わからないことは自分で勉強しろ」というスタンスの方で、質問したところで教えてもらえません(泣)
その方のスタイルが「サプリ不可・補助食品不可・加工食品不可」なので、それに準じてやっていきます。

なお、当院では食品交換表を用いて指導しています。
わかりにくくなるので、なるべく交換表にない物は、患者様に薦めたくありません。

1・イモ類が嫌いな方
イモ類は食べず、エネルギーを確保する方法は何がありますか？

2・野菜全般が嫌いな方
1単位の野菜を摂ろうにも、野菜が嫌いな方の場合、まずは食べられる物だけで1単位・300g摂るようにするしかないですよね？
例えば、玉ねぎオンリーで300gとか・・・。

3・乳製品が嫌いな方
牛乳・ヨーグルト無理という方の場合、カルシウムはどのように摂取するように勧めるのが良いのでしょうか？
小魚は塩分&コレステロールの問題で不可とします。

4・脂質異常症の方
肉大好きで魚嫌いの場合、どのような方向で話せばいいのでしょうか？
また、

今思いつくのが以上です。
アドバイス宜しくお願いいたします。