なすのみそ炒めについて

初めて投稿します。

現在、4月に開園したばかりの120食程度の保育園の調理業務をしています。

今の施設には回転釜はなく、
45センチの鍋が二つのるガスコンロと
スチコンがあります。

スチコンはまだ、使いこなせていません。
（野菜のボイルとかお菓子焼いたり、肉焼いたり程度で煮物などは苦手）

そこで質問なんですけど、
なすのみそ炒め（なすとピーマンと豚肉）はどのような手順で作ると、
色よく、おいしく作れますか？

大量のなすが鍋ではうまく炒められないのです…。

アドバイス、よろしくお願いします。