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柑橘類の提供について

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2015/09/02 01:43:05

こんばんは。
私は老健に勤めて3ヶ月の管理栄養士で、厨房は直営でおこなってます。
満床は100＋DS20です
まだ新設したばかりなので食数はそれほど上がっていないような状態です。

早速質問なのですが
柑橘類の提供(切り方)についてです。
最近オレンジの提供について皮付きか皮なしかでもめています。
調理師さんは刻みまでは皮付きで切り込みを入れて提供したいと言っているのですが、栄養士は常菜も皮なしで提供したいとの意見がぶつかってます。

それに挟まれている状態です。
本来ならば私が指示しなければ
ならないのですが、新米老健管理栄養士なので、情けない話ですが私的にこれだという決定打がありません。

私の意見は常菜、一口ぐらいの荒刻みは皮をつけていても刻みは皮を取りたいと思っています。
ですが、その結論をすぐに出せずに結局話をややこしくしてしまいました。

今回はオレンジですが、いよかんや、冬になればみかんの提供がでてきて、また揉める対象になってくるとおもいます。(バナナでも揉めました)
みかんで悩むポイントが刻みはどのように提供するかです。生を使用するか缶詰を使用してしまうかも悩むところです。
ちなみに刻み以下の形態は缶詰を使用しています。

そこで皆様の施設で
生の柑橘類の提供を行うとき、形態別にどのような切り方をしているのか参考までに教えていただきたいです。
よろしくお願いします。