温冷配膳車の冷側にいれる時の蓋をする理由を教えてください

温冷配膳車の冷側にいれる時の蓋をする理由を調理師さんに聞かれましたが、衛星的にとしか答えていませんが、詳しい理由付けがあるでしょうか？ちなみに、フルーツは蓋をしていません・・・。