療養食加算について

こんにちは。お疲れ様です。

委託にて1年半働き、転職し特養での管理栄養士2年目です。
管理栄養士からの正式な引き継ぎもなく（入社当初は引き継ぎがある予定でした。）なんとか厨房職員やその他長く勤めている他職種の方に助けられながら業務を行い、かなりスムーズにできるようになりました。


私のいる施設は今まで療養食加算を取っていなかったのですが、上からの指示で現在取るように動いています。
何点か調べても分かりにくかったことがあるので、教えてください。


①常食を1500キロカロリーで提供しており、糖尿病食は1300キロカロリー（糖尿病と診断をされた方全員）で提供するよう医師より言われました。
しかし主食が全粥の方は御飯や軟飯の方に比べて1日200カロリーほど低いです。
私は全粥の方の食事提供は現状維持とし、療養食加算は普通食からのみ取るべきかと考えています。
現状、服薬していますし、高齢者の摂取カロリーや栄養素を過度に落としたくないと思うからです。
こういった場合、皆様はどうされていますか。

②胃潰瘍食を取ろうかと考えています。
私の勤める施設では刻み食はフードプロセッサーで調理済みを回したものを提供しています。刻み食提供者に関してはこの時点で消化がしやすい食事にある程度なっているかと思いますが、やはり難消化性の食材は抜いて刻み食を作るべきでしょうか。（辛味のある料理・過度な酸味は避けます。）
また、塩分は6g未満で考えています…が、8gでも可能なら8gで提供出来ればなと考えています。皆様はどの様にされていますか。

③療養食の献立表は必要かと思いますが、監査の時は一か月の献立表にカロリーや栄養素量が明記されているもの、もしくは厨房内に貼るような、食材や使用量が一日ごとに記載されているものが必要でしょうか。
また、日々の調理は常食の食材や使用量が記入されている献立表に「糖尿病食は揚げずに焼く」「胃潰瘍食はごぼう抜き」「胃潰瘍食は漬物×」などの指示を記入するだけでもいいのでしょうか。


長文となり申し訳ありません。
知識不足・勉強不足で大変恥ずかしいのですが、助言や経験・知識を分けて頂ければと思います。よろしくお願いいたします。