温かく出来立てを提供するように言われたけど…

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2019/12/01 23:15:54

こんにちは。
施設の栄養士です。

昼食120人分
盛り付け、配膳(食堂に並べる)まで
11:45〜 30人
12:15〜(A棟) 30人
12:15〜(B棟) 30人
の3回転です。
この時間帯の間に不定期で職員さんが1〜2人づつ来ます。

おやつは80人分
14:30に2名
14:45に3名
15:00に8名
15:15に65名

夕食は15:30まで作り終えます。
(別の場所で盛り付けるためタッパーに詰めます)






調理員は午前中5人、午後4人で行っています。
8:30から食堂の掃除、食器のセッティング、厨房の片付けを行った後、9:15頃から切りこみ開始です。


最初の食事グループは11:45からなので
小鉢は10:30に調理終了 11:00盛り付け終了
主菜は、椀盛なら11:25から盛り付け
焼き物なら10:45から盛り付け
揚げ物なら11:00から盛り付け
煮魚なら10:45から盛り付け
という感じです。
11:00から、お茶、漬物、小鉢、主菜、
11:35からご飯と汁物という順で配膳していきます。

11:45からは
①次の便の配膳②夕食の切り込み③おかわりする方や職員さんの食事の対応④おやつの下準備⑤食器の洗浄⑥次の日の昼食分切りこみを行います。

13:15から14:15まで休憩し
14:15から①おやつの調理②食堂の掃除&残りの洗浄③夕食調理を行います。



そんな中、介護職の管理者から
「11:00に全ての盛り付けが終了しているのはおかしい。もっと直前に盛り付けてほしい。11:45からのグループは先に盛り付けてもいいが、12:15からのグループの分は、11:45のグループが食べている間に盛り付ければいいじゃないか。(料理が冷える為)」
との叱責されました。

厨房としても、温かく提供したいとは思っていますが、
魚は骨を取らないといけないし
刻み、ミキサー、一口と食事形態も様々あるので、余裕があるわけではありません。



それと、
介護の管理者から
「午前中(13:00)におやつの下準備をするのはおかしい」と言われました。
※その時は、たい焼きを鉄板に並べてラップし冷蔵庫へ入れていました。それとお茶を湯呑みに注ぎ、冷蔵庫へ入れていました。


私としては、直前に蒸すための工夫としか思っていなかったので驚きでした。
現実として、14:30には最初の方たちがおやつを食べるのに、14:15まで休憩する為、休憩後に準備を始めても間に合いません。

管理者いわく、
14:30に食べる2人分だけ先に作って
その後残りの分を作ればいいじゃないか!という考えみたいですか…





質問①
皆さんは何時から盛り付けしていますか?11:00は早すぎるのでしょうか?タイムスケジュールでおかしい点があれば教えてください。
また、温かく提供できる方法があれば教えて頂きたいです。
※温冷車は、予算的に無理です。
※現状は、スチコンを温め、その中に入れておく(主菜のみ)などの工夫をしてます。


質問②
おやつの下準備をしたらダメってどう思いますか?
おやつのたい焼きを13:00に鉄板に並べるのはおかしいことでしょうか?


質問③
厨房に入ったことのない職員から、厨房のタイムスケジュールについて叱責されることに対してどう対応すればいいでしょうか?

ちなみに、厨房の中では私が責任者的な立場です。
私が栄養士&正職員
その他は調理師&パートです。

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