委託 発注量

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2020/04/02 00:58:34

厨房委託 特養栄養士です。
いつもお世話になっております。

今回の相談は委託会社の食材料の発注の仕方についてです。
日頃より、そこまで高級、よい食材を使っているとは思えない食事の内容で、少し改善してほしいことや工夫できないかと伝えると食材費のコストが上がるので難しいと断られることが多いです。
そこで、どれほどの食材費を使用しているのか、発注書の確認を求め、委託会社より発注書を拝見させていただいています。
気になったのですが、毎食食材を定員より15人も少なく発注しているのは普通の事ですか?ミキサーの方もいらっしゃるので確かに定員数ぴったりで食材発注するとなかなか使いきれない(本来はいけないですが)ことはわかっています。
ですがあまりにも少なすぎでは?と思うのです。
また、発注量が少ない割には毎食ほぼほぼ盛り付けが終わっているにもかかわらず、調理済みの食品が余っています。例えばエビフライが余分にボウルいっぱい(20尾ぶんくらい)余っていたり、カレーが鍋いっぱい余っています。不足分があってもいいように、残しておくくらい(2、3食分どころ)ではないのです。

そして、暗黙の了解だとは思いますが、委託側で昼食に金額を支払わずに余ったものという認識で食べているのを見かけます。
それってどうなのでしょうか?
施設側から気になる点として、委託側に尋ねてもよいことでしょうか?
もとは利用者様から頂いている食費の中から施設として食材費を支払っているのに、それが当然のようにいつも多く余っていて、委託側で食事として食べていることがもやもやします。
また、皆様の施設での適切な発注量はどのくらいですか?

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