食形態による栄養価の変化率について[特養]

こんにちは。
以前は病院栄養士でしたが、
今年の春から特養の施設栄養士として働くことになりました。
給食室は直営ではなく、委託会社が入っています。
栄養ケアマネジメントに関して質問です。
委託会社様へ各形態でおよその栄養価を提示してもらったのですが…
食形態　　　　ｴﾈﾙｷﾞｰ　　蛋白質
普通・一口大　1400kcal 60g
刻み・超刻み　1400kcal 55g
ミキサー　　　1400kcal 55g
という形でした。
ご飯ベースとのことだったので、主食の形態による差引計算はできるのですが。
問題は刻みとミキサー。特にミキサーとなると撹拌するのにだし汁を使用する為、
提示の栄養価より下がっていると考えられますが、みなさんは計算上で基準に対して
何％で考えてらっしゃいますか？言葉足らずなところがありますが、アドバイスや皆さんの施設での計算法など教えていただけると参考になり、助かります。
よろしくお願い致します。