クックチルとは

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2020/10/16 20:15:46

病院給食で、前日調理が可能なクックチルを使っているところが最近多くなっているようです。うちの病院はブラストチラーがありません。
うちの病院の5分3分食は10食程度です。急な退職があり、せめてそこを前日調理したいと調理員が言ってきました。

クックチルとは、加熱調理(芯温75℃/1分)した食品を急速冷却し(加熱後30分以内に冷却開始し、90分以内に芯温3℃に冷却)し0℃から3℃で衛生的に保存し喫食時間に合せて再加熱し提供する調理システムですが、この冷却にブラストチラーを使うのが一般的ですが、少量だったら、普通に予熱をとり、0から3℃の冷蔵庫に入れれば、90分以内に、その温度に下がると思うのですが、この場合でもクックチルと認められ前日調理が可能なのでしょうか?
教えてください。

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