冷凍完調品の解凍について

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2020/11/02 22:09:46

こんばんは。タイトルの件で皆様に教えていただきたく質問します。

現在園児と先生約500名の給食を自園調理にて受託している者です。

人数も多いこと、またハード面でも様々な制約があり冷凍のコロッケやチキンナゲット、きんぴら、白和えなどの冷凍食品も献立に組み込んでいます。

幼稚園なので土日祝、また園が指定した日がお休みになります。前日が祝日や土日の場合、冷凍食品の解凍はどのようになさってますか?

というのも今日は園が指定するお休みでしたが明後日の給食分の食材の搬入はありました(明日は祝日なので)。明後日のメニューに組み込んでる冷凍食品のきんぴらと白和えを冷蔵庫解凍しておいて欲しいと調理師から連絡がきました。

きんぴらは当日加熱しますが白和えは解凍後そのまま提供するので前々日の解凍はちょっとイヤだなと思い、明日の祝日に解凍するのに出勤(といっても数分ですが)しますよとお返事しました。

そしたら科学的根拠を示せと。なぜいけないのか?基本的には前日解凍ですが(もっと言えば当日冷凍庫から出して加熱と書かれてますが)人数が多いので少しでも溶けていて欲しいのでしょう。

私も会社の衛生ルールは熟知してるつもりでしたがさくっと答えられずモヤモヤしてます。色々調べましたが欲しい答えが見つかりませんでした。

前々日解凍してこんな食中毒出てるよ!とか保健所の資料とかもしご存知のものがあればご教示いただけませんか?ちなみに調理師さんと仲が悪いとか嫌いとかはありません。私も衛生上のルールはわかりつつもメニュー構成上どうしてもなときはその調理師さんと相談して前日調理は絶対しませんが缶詰開けておいたりとかはします(すみません....)。

私の意見は明後日のメニューはほぼ出来合いなんだから冷凍庫に入れといたっていいじゃないか!ですが。科学的にダメな資料、良いなら(マニュアル上はダメでも)しておこうと思ってます。建前と本音ってやつですね。

皆様よろしくお願い致します。

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