どこまで施設が負担すればいいのでしょうか

特養で働いています。最近、肉、油もの、牛乳、甘いもの等は食べません。(それ意外にも多々...アレルギーではない)という方が入所をされました。事前にご家族と相談員が話をして、上記の物の禁止(油物は主菜のみ)、朝はヨーグルトで対応しますがそれ以上は難しいです、としていました。給食は委託なので先に出来る範囲をお伝えしました。
しかし、入所されてみればヨーグルトもメーカーの指定があったり、毎日豆腐を出してくれないか、食べるものがない...などご本人様からご意見を頂くことが多くなってきました。(認知症の診断はないのではっきりとご意見が言える方です。)実際に食事摂取量は少なくて、主食も40gほど食べるか食べないか、副菜に関しては0～3割でした。ちなみに夕食は食べません。(夕食は事前情報でありましたので、食事提供なしです)
入所されて1ヶ月ほど経ち、現在は商品を指定されたヨーグルトや梅干しは本人負担で介護職員が買い出しに行ってくれています。
食事は魚もあまり食べて頂けないし卵も炒り豆腐や玉子豆腐、茶碗蒸しも食べないと言われました...
温泉卵とシンプルな豆腐は食べて頂けることがわかったので、出来る範囲で差し替えをしてもらっています。豆腐は栄養強化のものを施設負担で購入し、委託業者に使用してもらうようにしました。(あまりにも摂取量が少ないので、その方だけの為)
あと、オリゴ糖を服薬時に使用しているのですが１回の使用でスプーン7杯くらい使うらしく、ご本人が持ち込みをされていました。しかし、本人用のオリゴ糖が少なくなり、ご家族に連絡をいれると施設でオリゴ糖はないのか、あるのなら施設のを使えないのかと言われました。施設でオリゴ糖の購入は実際にしていますが、対象の方に１日軽量スプーン10～20ccで１杯と決めて使用してもらっています。そのため、他の方以上に使う場合は本人負担してもらえないかなと思っており、現在は他職種にも相談し検討しているところで、返事は保留にしています。

結局のところ、どこまで個人(本人やご家族)負担してもらって、施設負担(食品や買い出しなど)の限度としてはどこまで対応したら良いのかわからなくなってきました。後出しでいろいろな問題が出てきてしまった印象にあり、線引きをしていたつもりでしたがあやふやになっている気がします...
長くなりましたが、特養は今の所しか経験がなく、他のところはどのようにしているかわかりません。栄養士としての立場的には、どのようにしていったらいいのかご意見を聞かせて頂ければと思います。