目標栄養摂取量について

特養で栄養士をしています。
私の施設は基本、常飯はユニットで炊飯し、軟飯や粥は厨房が作ります。副食については厨房で調理し常菜はユニットで盛り付け、超きざみやミキサーなどは厨房が盛り付けています。

そこでなんですが、常飯・軟飯は介護員によって適当に盛り付けられており献立上では米７０ｇで計算されてますが、実際は全く違うと思います。性別や活動量、体格によって目標量が違うため献立と同じように摂取しなくてもよいと思ってます。献立上のエネルギーの何割くらい食べるのがいいのか？と言う場合にはハリスの式に活動係数・ストレス係数を乗じて計算し理想体重に対する目標量と、現状に対する目標量を算出すればいいのでしょうか？？

あと、主食量は個人によってある程度の量を介護員にも伝えるべきなのでしょうか？

文章がわかりづらくてすみません。わからないことばかりなので教えてください。よろしくお願いします。