肉や魚のたんぱく質は水に流れますか？

初めて質問させていただきます。
特養で働く施設栄養士です。
私たちの施設では利用者様の3分の１が低ｱﾙﾌﾞﾐﾝ血症という現状です。
その他にも入所前と入所3ヵ月後の血液検査でｱﾙﾌﾞﾐﾝ値が0.5mg/dl以上下がる等というという例もよくあります。
食事は1600kcal　ﾀﾝﾊﾟｸ55gの食事を提供しています。
考えられる事で1つ質問なんですが、お肉に含まれるたんぱく質は水に流れますか？
というのも、こま切れやスライス肉を使用するときによく肉が重なっていて固くなっている。固まっていたものを飲み込んでしまい、私は死にかけたと利用者様本人から声が上がったため
、厨房で対策を考えた末、生肉を流水に流して手でほぐしてから使用する、という結論になりました。他にも魚を解凍するときも流水を使用します。
肉も魚も冷凍物を使用していてキウイやりんごのすりおろしをつけていますがそれでもいつも固いと意見があがっているため少しでもほぐしてやわらかくしたいと考えています。
厨房は委託会社にお願いしているため他の施設でも肉や魚の解凍は同様の方法だと思っていたのですが、水に多くの栄養素を流出させているのでは？と疑問に思い今回質問させていただきました。

実際の計算上の栄養価はたんぱく質55gですが、調理の仕方によってはビタミンやカリウムのようにたんぱく質も量が変化しますか？

へたくそな文章で伝わりにくいと思いますがよろしくお願いします。