煮物などの調理行程について

養護老人ホームです。

調理場は委託です。

先日、昼食後に調理室をのぞいたら、夕食に使う煮物の大根と人参が下茹でしてあり、流水にさらされていました。
『どうして、煮物なのに、流水にさらしているのですか?』と尋ねたら、
『アクを取って、冷まして、冷蔵庫に保存するため』と言われました。

私は、アクは茹でているときに取ればいいし、煮物にする食材を冷蔵庫に保管する必要があるのか疑問に思いました。
和え物にする食材なら冷蔵保存しますが、煮物にする食材を室温の調理場においておくことは、よくないのでしょうか？

夕食の時間は午後５時半なので下茹でする時間を４時からでも充分だと思うのですが、午後１時から４時までは調理員が一人で作業するので、出来ることは、早め早めにしているようです。

作業工程全体の見直しが必要かもしれません。 　

また、以前はブロッコリーも茹でた後に流水にさらしていたので、ザルにあげて冷まして下さいとお願いしました。冷却機はない施設です。冷却機のない施設の方は、茹で上がったブロッコリー、どうやって冷ましてみえますか？