持病と訳ありのある従業員について

特養老人ホーム(直営)で勤務しています
規模は小さく約50床 デイサービス30名の給食です

調理員人手不足により今年度に入り 管理栄養士の自分が調理に入ることが常態化してしまっています

8月より 男性の調理員が入職しました
50歳の方です
(それ以前は全員栄養課は女性のみでした)

面接は事務長と自分が立ち会いましたが

あまり覇気がなく おどおどした印象
調理歴は30年 (給食会社を20社近く入退職している)
糖尿病の持病がある
(この点は再三本人に確認して大丈夫だと)

何を聞いてもはいしか言わない

上記の内容で採用について非常に自分は不安を覚えましたが
調理歴を鑑み 人手不足には代えられないと
採用に至りました
現在は試用期間です

月末となった今 悪い方の予感が的中し
働きだしてから発覚したこと

過去 調理はほとんどしていない
(仕込み 洗いものがメイン)

骨肉腫があり足指が一部なく 歩き方がおかしい しゃがんだりが出来ない

質問したくても 声が出なく おどおど もじもじして誰かが気づくのを待っている

理解していないのに はいと返事をする

キツく注意をするとわざと咳き込んだり
ぼーっと焦点が合わない顔をする

明らかに普通ではない様子です
糖尿病の他にも 病気を抱えてるとしか思えませんが
それ以上は本人の申告がないので干渉はできないでいます

先日 作業があまりにも酷かったので
厳しい言動で注意した時の 後 夜に本人よりショートメールがいきなり来て
低血糖の状態をわかっていないだろう
怒鳴られて迷惑だ 糖尿病について勉強してくれと 来ました❓❓

単にキツく言われて頭にきたのでしょうが
勤務中に 具合が良くないなどの申し出は全くなく むしろ何を聞いても大丈夫ですかはいしか言わないのに なぜ？ 状態です

この仕事を選んだのは少なからず本人です
糖尿病の持病は気の毒には感じますが
病気を盾にしたこの訴えは辟易しました

長文失礼しました

皆さん訳ありの職員の対応
どうされていますか？