厨房の調理員の方に困っています‥

こんにちは。
長く勤めている調理員（75才）とうまくやっていく方法を探しています。
愚痴も入ってしまうのですがどうやって良好にやっていけばいいのか相談したいです‥

私が入職するまで調理員（75歳・仮名Aさん）が献立、発注をしていました。
栄養士もいたのですが、栄養士にはやらせずひとがいないから厨房に入れと厨房しかさせてもらえず挙げ句には施設長に「栄養士が献立発注しない、私達より栄養士でお金もらってて自分の仕事しないんだから残業つけない。」という始末です。結局その方はやめてしまいました。
残業も自分たちで管理でなく、Aさんが全員分の残業を勝手に改ざんして減らし施設長に持っていく様になっています。

先日献立を引き継いだのですが、「栄養なんて考えて作ってたら終わんないよ！調理して出すことを優先しろ」と。栄養あっての献立だと伝えるも聞く耳持たずです。
過去にAさんは10年ほど自分で弁当屋を経営していてその後施設の調理員としてきて、昔管理栄養士がやめたときに献立類を引き継いだそうです。そのためか献立も調理員目線だし、発注も10円20円安いから変更したりと自分が食堂を開いているような感覚にしか見えません。
もちろん調理員の作業工程を意識することも大事だし、発注も少しでもやすくなることにこしたこしたことはありませんが、忙しくて回らないと言っているのに優先度が「栄養がとれ元気に過ごしてもらう」＜「お金を少しでも安くする」のようになっていて、話し合いしても解決しませんでした。
また、生野菜を多く使用しており、人がおらず残業も多いので負担を減らすためにカット済野菜や調理済み食品の使用の提案をしたのですが、弁当屋としてのプライドがあるのか聞き入れてくれません。最近少し下城を理解してきたのか少しカット済キャベツなど使用始まりましたが、こんなの食えたもんじゃないと組み込めず‥
現在厨房3人でシフトを回していて、正直回りません。あとの調理員2人も毎回怒鳴られたり、前言われたことと話が違うことも多く、肉体的・精神的にとても疲労しています。残業も200時間超えたりしているのになかなかやり方を変えてくれない場合、どう対応したらいいのでしょうか。
上手い付き合い方、今までやってきたやり方を上手く変えていく方法があれば教えて欲しいです‥

【追記：2024/06/07 16:52】
追記で相談すみません。

お弁当を取ったり委託を入れたりとできないか考えているのですが、お弁当の話をすると「これ以上初中の場所増やすのやめよ。お弁当だって大変なんだって！！！」と怒ります。発注だってAさんがこっちのほうがこれは安いあれは安いってやった結果5社程度から取っている現状なのではと思います。
また、弁当に関してはお弁当も大変だけど、じゃあ野菜切って調理する方が簡単ってことですか。とも憤ってしまいます。調理員の負担を減らしたいから提案するのに、調理場の責任者の立場にあるその人が拒否してくるので困っています。