温冷配膳車の使用方法

９月から、温冷配膳車を導入しています。
今までは、盛り付けて常温で配膳していました。
温冷配膳車を導入したことで、温度が明確になり衛生面が不安になりました。

菌の一番繁殖しやすい温度が２０℃から５０℃だと思いますが、調理師さんは「盛り付けの邪魔になるから」と先に料理を入れ込んでから、電源をつけたり、温度がまだ２５℃とか４０℃なのに入れようとします。

作業工程からすると、早くいれこみたい気持ちは分かるのですが、それなら電源を早目にいれて入れ込むなど指導しているのですが、「まだ夏やからそんな温めなくていいやん」とか「そんな、３０分ぐらいで菌なんか増えへんて」と聞き入れてくれません。

菌がどれくらい繁殖しているかとか、目に見えないものなので「２０℃から５０℃の間が一番危険なので避けてください」としか言いようがないです。
また、今まで配膳まで常温放置されていたので４０℃の配膳車にいれるべきか、常温でおいておくべきかどちらが良いのでしょうか？

みなさんのところでは、温冷配膳車の使用マニュアルなどを作成されていますか？教えてください。