老人施設で使わないほうが良い食材を教えてください

老人施設で使わない方が良い食材を教えてください。

デイサービスとショートがある施設とデイサービスのみの施設の献立を作成しています。

前任の栄養士の献立がマンネリだと言われ、新メニューを入れて欲しいと施設長に言われましたが、調理師さんから食材のダメ出しをされてしまいます。

具体的には、
鰹節は詰まりやすい
ぜんまいや、ふきなどの山菜は筋が多い
一味、七味、キムチ(極少量)は刺激物だからダメ
ニンニク(極少量)は臭うからダメ
蓮根、牛蒡は噛みにくいから少量にする
など、言われます。

私は経験がないのでベテランさん達に言われると何も言えません。
もし、みなさんが普通に上記の食材を使っているのならそのように伝えようと思います。

老人施設では避けたほうが良い食材、逆にお勧めの食材があれば是非教えてください。
よろしくお願いいたします。