作業指示書がないのは普通なのでしょうか？

4月から有料老人ホームで働き始めた新卒の管理栄養士です。
今は厨房での作業しかしておらず、1回150人ほどの食事を作っています。
現在管理栄養士がわたしの他に1名おり、その方が献立を立てていますが、作り方が一切指示されません。
1人分の材料、調味料が書かれているだけで、その紙を見て作らなければなりません。
管理栄養士は、調理員さんに考えさせることを目的としているのかもしれません。
しかし、大量調理では、作業工程表や作業指示書があるものだと思っていました。
正直、調理師免許も持っていないパートの調理員さんが、経験のみで作り方を決めていることに驚きました。
このようなことが一般的なのでしょうか？

大変参考になりました。ありがとうございました。