揚げ物のお肉が固くなります

私は保育園の厨房で働いています！
揚げ物の豚肉がかたくしあがってしまいます。
酢豚や、豚肉の唐揚げなどです

調べると、肉を叩く、包丁でさす、など、繊維をどうにかするなどでてきます

なるべく衛生てきに生に肉の扱いを厨房では避けたいのですが、それは無理でしょうか？

10月の献立に、トンカツがあり、焦っています泣