療養食について(糖尿、腎臓など)

初めて質問させて頂きます。

老健の施設栄養士のものです。施設栄養士は私1人だけで、給食は全面委託しています。
引き継ぎもあまりなく、手探り状態で仕事を行なっているため、ここでもよく勉強させて頂いています。

初歩的な質問なのですが、療養食について質問させて頂きます。
⒈こちらの施設では糖尿食は1200kcal、1400kcal、1600kcalと設定しています。
80歳後半の女性の利用者様(BMI24)にDM1400kcalを提供していましたが、食事摂取量が下がってきており、食事をハーフ量に出来ないかなと看護師より相談がありました。
ハーフ量にすると約800kcalとなるのですが、800kcalの糖尿の献立は作成していないので、療養食加算から外さないといけなくなるのでしょうか？

⒉別のDM1400kcalを提供している方で、少し痩せてきているから1500kcalにしましょうなど医師から指示が出たりするのですが、この場合も中間の献立はないのですが、加算は取り続けていていいのでしょうか？

⒊腎臓病食の方は医師からのエネルギーやたんぱく質量に基づいて食事を提供すると思うのですが、それぞれの利用者様で指示されたエネルギーやたんぱく質量が異なってきた場合、献立はそれぞれに合った内容を作成する必要があるのでしょうか？
献立は委託の栄養士の方が作成するので、腎臓だけで3種類もあるのは大変だとのこと、、

老健の経験がなく、最近は療養食に関してどこまで加算をとって良いのか、また献立を作るべきなのか訳がわからなくなってしまいました。
他の施設様はどのように対応なさっているのか教えて頂けると幸いです。